воскресенье

СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ


Очистить судака  и нарезать  на  куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу,  морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
   Варить под  крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая,  а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови,  свеклы и лука,  800 г картофеля,  1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ


Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и  сварить. Отдельно  сварить очищенный цельный картофель.  К моменту
подачи на  стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ


Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю,  в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо,  добавить нарезанную  капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
   Щи можно  варить  с добавлением  картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный  и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
   Щи без  картофеля  можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки масла,  200 г
помидоров.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ


Бульон из  костей  варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе  блюдо  (котлеты,  гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е.  при слабом кипении и периодически снимая  с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы  придать  бульону лучший вкус,  следует за час до окончания
варки положить  в бульон очищенные коренья,  лук,  а также соль. Готовый
бульон процедить.
   Бульон из  костей  по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при  варке  из  костей  переходят в бульон главным образом
клеевые вещества  и жир. Поэтому  его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
   На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.